Four électrique ou à gaz pour ma cuisine industrielle ?

Types de fours : à gaz, électriques ou à bois

Lorsque nous sommes confrontés à un investissement dans des machines de cuisine pour la cuisine – qu’il s’agisse d’appareils industriels ou ménagers – il s’agit de prendre certaines dispositions pour ne pas « manquer » ou surdimensionner l’équipement de notre cuisine. Et dans le cas des fours industriels , il n’en allait pas autrement, étant donné qu’il s’agit de l’un des éléments presque indispensables de la cuisine. 

Après une explosion du four à micro-ondes dans les années 80 dans laquelle il a fait une place dans nos maisons et nos lieux de travail qui reste à ce jour, il semble que le four – celui d’une vie – retrouve une fois de plus l’importance qu’il mérite. La culture gastronomique est en plein essor et les fabricants de fours ont choisi d’innover et de transformer les fours en machines précises, fiables, confortables et polyvalentes. 

Cela a conduit à l’émergence d’une grande variété de types de fours, de caractéristiques, de conceptions et d’options qui peuvent submerger ceux qui débutent dans le monde de la cuisine industrielle. Fours pyrolytiques ou catalytiques, fours à griller, fours à vapeur, grands et petits fours, fours intelligents, fours à pizza, régénérateurs, fours à ouverture frontale ou latérale... Nous avons des possibilités infinies lors du choix de notre four. 

La grande question est donc : par où commencer ? Si vous n’avez pas de connaissances préalables sur la variété de fours sur le marché, un bon point de départ peut être la façon dont nous alimentons notre four, c’est-à-dire l’énergie qu’il consomme. 

Dans ce cas, au niveau industriel, nous aurons trois options énergétiques principales que nous verrons ci-dessous.  

Four à gaz : efficacité et contrôle de la température

En ce qui concerne les fours industriels, la plupart des catalogues des fabricants conçoivent les différents modèles en versions gaz et électrique. Compte tenu de cela, les différences entre l’un et l’autre sont de moins en moins importantes en termes de performances générales, ce qui fait que le choix du type de four est fait pour des raisons subjectives (voir les goûts du cuisinier ou auquel il est le plus habitué) ou commerciales/économiques.  

Les fours à gaz fonctionnent par combustion de gaz, généralement le gaz naturel disponible dans l’installation de la cuisine. La température interne du four est élevée par des brûleurs à flamme bleue qui sont positionnés de manière à ce que les produits de combustion – c’est-à-dire les gaz générés – circulent à l’intérieur du four, chauffant les aliments de manière uniforme.  

Cette circulation des produits de combustion peut être naturelle (four conventionnel) ou forcée, généralement au moyen de ventilateurs installés à l’intérieur du four, communément appelé four à convection (ou plus précisément four à convection ventilée). 

Bien que cela puisse sembler évident, il est important de garder à l’esprit que les différences entre les fours à gaz et électriques ne sont plus aussi évidentes en ce qui concerne l’équipement ou les performances de la machine, mais plutôt le type d’énergie utilisée.  

En termes d’utilisation, les fours à gaz réduisent le temps nécessaire pour atteindre la température de travail souhaitée. Cela signifie que la puissance de chauffage plus élevée du gaz conduit à une cuisson plus rapide et plus flexible des aliments et à une meilleure uniformité de la cuisson, puisque, par exemple, ils récupèrent la température interne plus rapidement après l’ouverture de la porte. 

La plus grande différence entre les fours à gaz et électriques réside peut-être dans les questions économiques. Compte tenu de la façon dont l’énergie est produite/obtenue/distribuée dans le sistema énergétique espagnol, ainsi que des caractéristiques technologiques des fours, nous pouvons nous aventurer à affirmer un fait : la conversion de l’énergie électrique en chaleur est plus coûteuse que la conversion de l’énergie électrique en chaleur que la même chose avec le gaz naturel.  

En effet, les cuisines disposent déjà de plusieurs appareils connectés au réseau électrique (plaques vitrocéramiques ou à induction, éléments de réfrigération, etc.) et si un four électrique est ajouté, la puissance électrique souscrite peut devoir être augmentée et la facture d’électricité peut augmenter jusqu’à 30 %. 

D’autre part, un autre fait à noter est que les fours à gaz sont généralement plus chers, de sorte que l’investissement initial sera plus élevé et, par conséquent, il faut tenir compte du fait qu’un investissement plus élevé nécessite une meilleure planification du retour sur investissement. 

Four électrique : précision et cohérence 

Les fours électriques chauffent et cuisent les aliments à l’aide d’éléments chauffants électriques qui augmentent la température de l’air intérieur du four. Comme dans le cas des fours à gaz, cet air chaud peut circuler naturellement (four conventionnel) ou être distribué par des ventilateurs (four à convection) dans toute la cavité. C’est un type de four qui, surtout au niveau domestique, s’est largement répandu, en raison de sa polyvalence, de ses systèmes de programmation et de sa commodité. 

 De plus, les fours électriques sont généralement moins chers que les fours à gaz, c’est-à-dire que l’investissement initial est plus faible, ce qui est un facteur à prendre en compte lors de la création d’une entreprise. Cependant, ils ont des performances inférieures et des coûts énergétiques plus élevés, ainsi que des temps de travail plus longs. 

D’autre part, les fours électriques émettent une chaleur plus sèche (il n’y a pas de vapeur d’eau due à la combustion du gaz), ce qui peut signifier moins d’oxydation des éléments structurels internes.  

Cependant, la présence ou l’absence de vapeur pendant la cuisson peut affecter les résultats obtenus, il peut donc être nécessaire d’ajouter un humidificateur pour contrôler l’humidité interne. 

Four à bois : saveur traditionnelle et authenticité 

Sans aucun doute, le père des fours d’aujourd’hui. Cuisiner au bois ou au charbon de bois donne une saveur aux aliments très difficile à obtenir avec d’autres fours et à une époque où la culture gastronomique et culinaire est en plein essor, offrir une touche rustique et différenciante à notre service peut être très intéressant. 

Si historiquement le four à bois a eu sa place dans les cuisines domestiques, c’est dans le monde professionnel que son utilisation se retrouve. Les boulangeries, les cuisines industrielles et les ateliers font le pari d’offrir des produits avec une personnalité basée sur la saveur et la texture obtenues par les aliments cuits au bois de chauffage. 

En général, ce type de four nécessite une construction par le travail, en utilisant des matériaux hautement réfractaires, tels que des briques. Quant à la structure, la plus courante est que le squelette est totalement ou partiellement métallique (du moins, la porte et la façade).  

En ce qui concerne l’utilisation, au-delà des matériaux utilisés dans la construction, le secret est de recouvrir toute la surface de cuisson interne du four d’une généreuse couche de bois (environ 10 cm) et de contrôler le courant d’air, c’est-à-dire l’entrée d’oxygène à l’intérieur pour atteindre la température de cuisson souhaitée. 

Qu’est-ce qui consomme le plus, un four à gaz ou électrique ? 

Comme nous l’avons mentionné précédemment, en termes de consommation d’énergie, un four électrique a tendance à consommer plus d’énergie qu’un four à gaz. Les fours électriques utilisent l’électricité pour chauffer les éléments chauffants, ce qui peut entraîner une dépense énergétique plus élevée et, par conséquent, une facture d’électricité plus élevée.  

Les fournaises à gaz, en revanche, sont généralement plus efficaces car le gaz naturel est généralement moins cher que l’électricité.  

Alors, lequel dois-je choisir ? 

Le choix du type de four dépend en grande partie de vos priorités et de vos besoins spécifiques. Si vous cherchez à réduire les coûts à long terme, un four à gaz pourrait être la meilleure option. Si vous accordez de l’importance à la précision et à la régularité de la cuisson, un four électrique peut être plus approprié.  Évaluez les aspects les plus importants pour votre entreprise et prenez la décision qui correspond le mieux à vos objectifs et à votre situation.