MADURACIÓN DE CARNES

¿Qué es la maduración de la carne en seco?

Hay que tener en cuenta que dicho proceso empieza tras el sacrificio del animal. A partir de este momento, contrariamente a lo que se piensa, se producen cambios positivos en la carne.
En condiciones óptimas, las ventajas de una maduración bien efectuada serán numerosas ya que el proceso de maduración de la carne intensifica y potencia el sabor y la hace extremadamente tierna.
Durante la maduración ocurren dos transformaciones:
1) Las enzimas naturales de la carne rompen los tejidos conectivos y esto resulta en una mayor suavidad.
2) La humedad de la carne disminuye por evaporación otorgándole un sabor concentrado y complejo.

¿Qué son los Armarios o Cavas de Maduración de Carne?

Se componen de mecanismos inteligentes que garantizan en todo momento un microclima ideal controlado e independiente a la temperatura externa.
Se alcanza una máxima seguridad gracias a la esterilización UVC, una circulación ideal de aire y un control exacto de la humedad y de la temperatura.
Gracias a su filtro de carbón activo que actúa como sistema de purificación elevado se consigue una excelente calidad del aire en su interior.
Se pueden complementar con bloques de sal del Himalaya, la cual está compuesta por 84 minerales y oligoelementos que favorecen la formación de la costra exterior en la pieza de la carne consiguiendo un interior más jugoso.

¿Qué ventajas aportan los Armarios o Cavas de Maduración de Carne?

Los comerciantes, los carniceros y los restaurantes especializados amortizarán su compra con apenas 3 cargas completas maduradas.
Es un cálculo realista: la mitad de una ternera de calidad, con un elevado porcentaje en grasa intramuscular, cuesta entre 11 y 18€ el kilo si se recoge en el matadero.
Al cabo de entre 4 a 6 semanas de maduración, los cortes del lomo han doblado su valor en el mercado.
Un bistec de maduración en seco de razas autóctonas puede costar más de 50€ el kilo.